Phở trâu là một trong những món ăn đòi hỏi sự tinh tế tột bậc trong việc xử lý nước dùng. Khác với xương bò có mùi gây đặc trưng hay xương lợn nhiều váng mỡ, xương ống trâu khi ninh đúng cách sẽ cho ra một thứ nước dùng trong vắt, vị ngọt thanh mát, sâu lắng nơi cuống họng mà không hề ngấy.
1. Tuyển chọn xương ống trâu tươi trong ngày
Tại Hết Ý Quán, xương trâu được lấy ngay khi vừa mổ vào rạng sáng. Xương phải còn nguyên tủy đỏ hồng, không hôi hay qua bảo quản đá lạnh. Xương được chẻ đôi, ngâm nước muối loãng và chần qua nước sôi gừng để loại bỏ hoàn toàn bọt bẩn trước khi cho vào nồi hầm.
2. Ninh chậm 12 giờ cùng thảo mộc thuần tự nhiên
Nồi nước dùng được đun liu riu trên bếp suốt 12 tiếng đồng hồ. Người nấu liên tục vớt bọt để nước phở đạt độ trong như hổ phách. Các vị thảo mộc như hoa hồi, quế chi, thảo quả, hạt mùi và đinh hương được sao vàng thơm lừng trước khi bọc túi vải thả vào nồi. Chính vị thảo mộc hòa quyện cùng vị ngọt của tủy xương tạo nên thứ hương vị độc bản của Hết Ý.
3. Cam kết không bột ngọt, không chất tạo ngọt công nghiệp
Chúng tôi tin rằng thực khách sành ăn sẽ luôn nhận ra sự khác biệt giữa vị ngọt nhân tạo và vị ngọt thanh thật sự từ xương tủy. Bát phở ăn xong thanh nhẹ người, không khô khát cổ họng – đó là giá trị mà Hết Ý gìn giữ qua từng ngày.
