Cà dầm tương xưa làm như thế nào?

Cà dầm tương nghe có vẻ rất quen thuộc, hầu hết là người Việt thì đều biết, bởi lẽ cà dầm tương đã đi vào ca dao tục ngữ của ông cha ta từ rất lâu.

Nếu là thế hệ ông ba ta thì không nói, vì cà dầm tương là món ăn phổ biến, ngày xưa nhà ai cũng đều có một vài vại tương và một vài vại cà dầm tương ngâm để ăn quanh năm.

Tuy nhiên thế hệ như bố mẹ ta nếu là người nông thôn miền bắc thì chắc cũng biết, nếu bố mẹ ta sinh ra lớn lên, làm việc ở thành phố thì chưa chắc đã biết mà chỉ nghe qua sách báo..

Vì vậy ma hôm nay minh xin giới thiệu về lịch sử và cách làm cà dầm tương

Cà dầm tương nổi tiếng và phổ biến nhất thì chỉ có cà dầm tương Xứ Đoài xưa, Xứ Đoài xưa thuộc phủ QUốc Oai tỉnh Sơn Tây xưa. Vào thời đó thì cà dầm tương cùng với rau muống tiến vua là món đặc sản của vùng, chuyên dùng để cúng tiến cho các quan chi phủ nhân dịp tết đến xuân về từ những 1888.

Để làm cà dầm tương đoi hỏi rất cầu kì, muốn cà dầm tương ngon cần phải có tương ngon để ngâm.

Tương thì làm gần như quanh năm từ tháng 2 âm lịch đến tháng 10 là thời điểm nắng to, giúp việc phơi tương sẽ ngon và đẹp màu.

Tương ngon đòi hỏi phải có đậu tương trồng ở quê, gạo nếp cái hoa vàng, ngô ta và muối trăng và được ngả vào chum sanh không được tráng men.  Sau khi chọn nguyên liệu kĩ càng đạt tiêu chuẩn là công đoạn làm tương. Rang đâu tương rồi đi xay nhỏ và cho vào ngâm ti lệ với muối trước để một tháng.

Tiếp đó là khâu đồ xôi nếp và ngô để dạt mốc, khâu dạt mốc là khâu cục ki quan trọng, nếu móc không được ủ và chăn nóm nhiệt độ tốt thì coi như mẻ tương đó hỏng. Mốc tương được ủ hoàn thu công và không được sử dụng bất kì hóa chất nào. Mốc đạt là mốc phải vàng và tơi. Khi mốc đạt đem đi ngả vào chum đậu chúng ta đã ngâm trước một tháng đó.

Khi ngả tương, mỗi sáng chúng ta đều phải đánh và mở nắp để phơi nắng suốt một thời gian dài đến khi mốc tan ra hết thì mới thôi.

Cà dầm tương là cà bát to, một năm chi có 1 vụ duy nhất kéo dài từ tháng 3 đến tháng 5 âm lịch. Cà để làm nên chọn cà đầu vụ, là loại cà to tròn đều, và sẽ không già cà, ăn sẽ gion và không bị sơ.

Sau khi chọn cà về đem gọt núm, khi gọt núm không nên gọt quá sâu, sau nay ngâm cà sẽ dễ bị lát dẫn đến hỏng. Cà được rửa sạch và đáp muối ụ trên núm cà và xếp từng lớp vào vại để một tháng, khi đó cà đã chín muối rồi.

Sau đó chúng ta lấy ra đem đi chọc và ép bỏ nước muối có trong cà, mục đích là để khi ngâm tương, tương sẽ ngẫm vào cà.

Cà được ép bỏ nước muối và phơi khô qua năng tâm độ 4-5 tiếng dưới trời nắng. Sau đó mới đem ngâm tương. Cà được ngâm trong tương từ 6-7 tháng mới có thể ăn được. 

Cà dầm tương có thể để vài năm mà không hề bị lát hay hỏng .

Khi cà ăn được, chúng ta lấy ra và thái lát mỏng, thêm chút chanh hay dẫm và chút đường, ướt hoặc tỏi để độ 5 phút là có thể ăn được liền.

Cà dầm tương được ăn rất nhiều vào những ngày nắng nóng cùng với bát canh rau muống thì rất tuyệt vời.